聖周甜點朵麗哈思(牛奶肉桂香炸麵包)Torrijas de Semana Santa

                                   


                                      
Torrijas，朵麗哈思，是個西班牙傳統甜點。很多人會翻譯成我們所熟悉的 “法國吐司”，我想是因為麵包沾蛋汁下去煎炸的步驟相同，而有此一說。朵麗哈思(聽起來很像哈根達斯的表妹)比法國土司還要多幾道前置手續，那就是必須先浸漬在有檸檬肉桂香的牛奶中一陣子，才拿來炸，所以，除了外表有金黃色的蛋香表面，內部充滿牛奶肉桂的柔軟口感是這個傳統甜點讓人堪稱一絕的精彩。

                   

                         

這個被稱為聖周傳統點心的朵麗哈思，不難想像其起源應當是為了不浪費已經乾掉的麵包而所“發明”的，就如同我們中國料理利用剩飯所煮的粥。但，與聖周的連結則有此一說:

它的來源來自於修道院(修道院真是許多西班牙傳統美食的發明天堂啊!!)。天主教義中，麵包代表耶穌的身體，而乾掉的麵包，則代表耶穌死掉的身體。牛奶和雞蛋是讓耶穌復活所必需的浸禮，而油炸則代表所有耶穌所必須承受的苦難。而美味可口的朵麗哈思，讓乾枯“死去”的麵包“復活”為可口的點心佳餚，其過程則代表了耶穌死而復活的神蹟。

傳統的朵麗哈思的製作也很簡單(因為可以有非常多的變化)，要準備的有:

-          法國麵包一大條(最好是乾掉的麵包。台灣天氣較濕熱，為了等麵包乾掉，等了兩天-.-。不過海曼說也可以選擇較乾的麵包來料理。)

-          肉桂棒、肉桂粉(都依個人喜好來酌量，肉桂棒這次我們用了兩根)

-          檸檬 1顆

-          牛奶 1公升

-          糖 8湯匙，大約200克。

-          蛋 (6小顆)

-          米歐利瓦特級冷壓初榨橄欖油五公升裝

料理步驟:

1.      在前一個晚上，我們就先要將乾麵包浸泡在牛奶中，

所以，先要處理的是牛奶。將牛奶到進鍋中。將刨好的三四片檸檬皮和兩根肉桂棒加進去和近兩百公克的糖放進鍋中，用慢火煮。加熱最主要是要讓檸檬和肉桂的香氣與牛奶結合，所以，只要用非常小的小火，慢慢溫煮就好。這樣大概煮個20分鐘。

        

在牛奶熬煮的同時，將麵包切片。然後排在一個較有深度的托盤或盤子內。等牛奶熬煮完畢，就到進盤子中。等冷卻後再放進冰箱。

                          

         

2.      隔天，我們將已經“吸飽”牛奶的麵包沾蛋汁煎炸，就可以擺盤囉。

3.      擺盤時不要吝嗇的加點糖和肉桂粉，就可享用!         

         

                         







**對聖周是甚麼有興趣的朋友，可以連結到此篇文章:我們如何慶祝「逾越節三日慶典」



           
照片擷取自Diario de Navarra拿瓦拉日報。 作者:Clara Sanz. Procesion del Santo Entierro, Viernes Santo. 耶穌受難日遊行。



     
這張照片則為自己拍攝。因為家住在市中心，所以可以從樓上陽台鳥瞰整個遊行。遊行之寧靜莊嚴，會讓人切身感受到耶穌受難的悲壯。




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加利西亞風味溫章魚沙拉

 
延續上一篇食譜，一樣烹煮章魚或八爪魚的方式，可以再變出一道非常有名的西班牙小吃，那就是加利西亞風味章魚溫沙拉。                                    

加利西亞是位在西班牙北部的自治區。說到加利西亞，很多人的直接聯想就是新鮮的海產。而我對她的印象卻是她尚未過度觀光化的純樸和寧靜，而她所擁有的豐富文化資產和有著含蓄熱情的人們，更是讓我印象深刻。以下找了兩個加利西亞官方spot，讓大家可以看看那裏的人們、音樂、文化、和美景。

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加利西亞風味的章魚溫沙拉的組成元素非常簡單: 章魚、馬鈴薯、橄欖油、海鹽，還有獨特加利西亞風味的“西班牙紅椒粉”。西班牙紅椒粉在西班牙文稱為Pimentón, 它有dulce甜味，和picantne辣味。在台灣的較大型的百貨超市可以找到，但一般超市也可以找到Paparika，只不過來自的地方不同，風味也會有點不同。

這道溫著吃的沙拉做法很簡單，就是將章魚煮熟(做法看橄欖油醋八爪魚沙拉)，利用煮章魚的湯汁再煮馬鈴薯，馬鈴薯必須不削皮整棵下去煮，有人則會選擇不用煮章魚的湯汁，而只是用清水煮，口味較清淡。煮好後便切片擺盤，再淋上橄欖油、灑點紅椒粉和海鹽就可以享用囉!!!

四月

石磨出的黃金

第一道冷壓初榨的橄欖油可以用來熱炒或煎炸食物嗎?

第一道冷壓初榨的橄欖油可以用來熱炒或煎炸食物嗎?

這是我幾乎每天必須要回答的問題，所以在這裡做個整理，跟大家分享一些正確的觀念。

“我看電視上說第一道冷壓的橄欖油不能用來熱溫煎炸，只能生飲，是真的嗎? ” “有人說用第一道冷壓的橄欖油來煎炸食物，會產生致癌物!”

這些完全錯誤的觀念，三人成虎，連我都快要被大家說服了。西班牙拉瑪哈農莊的主人羅伯特•格來西亞教導我們要判斷這個問題的首要邏輯非常簡單:

游離脂肪酸愈低((油酸度越低)的橄欖油其發煙點就越高，也就更耐熱溫。所以，愈是頂級的特級冷壓初榨橄欖油，也就越適合用來熱溫煎煮炒炸。

當然，這個問題的發問就有多不正確的觀念，因為第一道就是初榨，而第一道冷壓的橄欖油等級依酸度及品質又可分特級、一般和一定要在被提煉的燈油，而甚至在一些較細微的分級制度特級又可延伸出頂級，一般可分為高級一般或中等一般，其範圍之廣，當然會影響到油的品質及應用。(請看橄欖油製作流程及分級一文)。

那為什麼會有這些錯誤觀念的傳出?在我詢問西班牙農莊方面意見後，他們認為純粹為商業操縱的手段所引導，因為大油廠還是必須將所有等級的橄欖油賣出以達到最高的商業利益。就如同有許多自稱非常誠實的油廠的產品包裝上寫的　“100%的橄欖油”或“含橄欖多酚的健康調和油＂都是以一種含糊籠統的商業用語來誤導消費者。因為，什麼叫做百分之百的橄欖油？那請問它所用的橄欖品種是甚麼？它的等級是甚麼？然後，什麼叫做“含橄欖多酚”？含多少? 百分之零點一還是百分之九十九? 其實，這些錯誤的觀念，在西班牙也曾經傳出，而當時正好是法國某一大廠正要宣傳販賣它們自家生產的奶油的時候，不是很巧嗎?

特級冷壓初榨橄欖油因為油酸度低，油質穩定，油煙少，並且具有抗氧化特性，所以騰在高溫中烹煮而不易酸化。所以非常適合使用在熱溫的煎、煮、炒、炸。再者，特級初榨的橄欖油比一般的食用油的發煙點還來得高，可以高達220度左右。我們可以觀察到，一般的食用油加熱不久就容易冒煙，就是因為溫度已經超過臨界點，這種情況下的料理，實際上是最不健康的。所以，在此提醒大家，不管用什麼油去做熱食烹調，都不要將它加熱到發煙再去烹調，因為過度加熱而變質的烹調油，是無形的健康殺手。國際橄欖油協會在 “Frying with Olive Oil”一文中也有提到，用橄欖油來油炸食品是最適合也不過。因為油炸食物所需的最高溫度為180度，而就算一般初榨橄欖油的發煙點耐溫度都可到達210度，所以，當然可以放心用來油炸。再者，許多營養學家也有報告指出因為橄欖油的低脂，

以下，總歸許多文獻，整理出利用特級冷壓初榨橄欖油油炸的好處及建議:

特級初榨橄欖油用於油炸食物的好處:

-          因為低油酸和其高抗氧化能力(富含維生素E)，使得橄欖油的發煙點高，在高溫油炸熱炒時還可以保有本身富含的營養。

-          特級冷壓初榨橄欖油在油炸時會“凝固”包覆在食物外圍。也就是說會對食物形成一個“保護膜”，使得油脂不再進入食物本身，進而完整保存食物原有的營養。這也就是為什麼用特級冷壓初榨橄欖油來油炸食物會外表會非常的酥脆，而一般食用油較油膩的原因。

-          用特級冷壓初榨橄欖油所油炸的食物，因為不油膩對胃部和整體消化系統不會有負擔。

-          因為油質穩定，可以再重複使用。

特級初榨橄欖油用於油炸食物的建議:

-          不要混合特級初榨橄欖油和其他調理油一起用於油炸，也不要混合用過和新的特級初榨橄欖油，因為發煙點不同，所以耐溫臨界點不一樣，沸點低的油會燒焦沸點高的油而產生致癌物質。

-          千萬不要過度加熱。任何食用油加熱到發煙後再烹調都是不健康的，橄欖油也不例外。

-          雖然可以再重複使用油炸過的橄欖油來油炸，但最好只在使用兩三次。

-          剛加熱時，不要馬上就用大火加熱，用中小火慢慢加。不要將太多食物同時放入鍋中，應當逐一放進油炸。油炸過程中不要再加冷油，使得油溫不一。

希望藉由這篇文章可以為大家提供正確使用橄欖油油炸的資訊，也讓大家可以安心的使用健康營養的橄欖油來做各種熱食料理!!!

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橄欖油醋八爪魚沙拉 Salpicón de pulpo y gambas

常跟西班牙的朋友驕傲的敘述，住在台灣這個島嶼的好處就是到任何一個港口都很近。雖然，讓他們無法理解的是，這些港口可能無法下去海灘盡情的散步或曬太陽，但在港口岸上可以吃到新鮮海產，這一點可是一樣的。

             

海鮮的料理不難，只要保握住一個先決要件那就是食材一定要非常新鮮。只要海產新鮮，用橄欖油稍微煎一下，再加些簡單的香草佐料，那就是一道佳餚。

                     

嘉義布袋港魚市集的活力真的很有台灣人文特色。在每個魚販的身上雖然隱約可看出體力的疲憊，但卻還是聽得見他們充滿精神的大聲吆喝叫賣。魚市充滿了人群，但似乎看熱鬧的比買魚的多，畢竟這樣的新鮮海產“群聚一堂”的奇景真的不多見。

      

逛了一圈魚市，琳瑯滿目的魚種讓海曼嘖嘖稱奇。只見他不斷的按下快門。魚販們似乎很習慣被拍照注目，也都會很主動的稍為整理一下魚產，將他們最精彩的一面呈現出來，真的是很可愛。最後，又逛回了入門口處的一個攤位，因為看到他們有在賣章魚腳。

 

章魚也稱八爪魚在海鮮類飲食出名的原因，除了是因為它的高蛋白和低脂肪，常被營養師安排在地中海式減重料理內，還有它當中所富含的牛磺酸，除了可以增強肝臟功能進而幫助恢復身體疲勞，也可以促進眼睛視網膜發育、降血壓、抗血脂、抗血栓等食療作用。而當中所含的大量膠原，更是適合美容食療。但章魚比較不好消化，所以如果腸胃較弱的朋友，應該酌量，或者是像今天的所提供的料理一樣，搭配油醋一起吃。

        

                                       




          

準備材料:

-          八爪魚 “腳” (整隻的做法也一樣)

-          鮮蝦仁

-          洋蔥

-          蒜頭

-          紅椒

-          青椒

-          檸檬

調理佐料:

-          拉瑪哈特級冷壓初榨橄欖油

-          阿爾法陳年葡萄酒醋

-          月桂葉

-          鹽

料理步驟:

1.      先準備一鍋滾水放點鹽和一片月桂葉。在燉煮新鮮八爪魚前，有個將裡面的 “肌肉纖維組織”破壞的撇步就是必須將八爪於重覆至少三次的放進滾水中再拿出來。如果你的八爪魚是冷凍過的，那就不必做這個動作，因為冷凍過程中，纖維組織已經被破壞。這樣煮起來的八爪魚才會嫩。如果是以一般鍋小火燉煮必須到50分鐘，相對的如果使用快鍋，20到30分鐘即可。

      

2.      當八爪魚已經煮熟，外表的顏色會是較紫粉紅色如照片所示。將八爪魚撈起，放涼。

                                     

3.      將蝦仁去腸泥，然後快速川燙。放涼。

4.      將所有的蔬菜配料切塊。

            

5.      然後將已經放涼的八爪魚斜切片。

          

6.      將切好的蔬菜和蝦仁、八爪魚片一起放在容器中，放些鹽，然後用橄欖油和葡萄酒醋佐料。橄欖油和酒醋的比例是2:1。喜歡檸檬香味和酸味的可以在這時加些。就可以享用囉!

             

喜歡叫冰涼口感的，可以再放在冰箱冰鎮一會。

香橙橄欖甜菜根

  
      

甜菜是一種含有多項營養素草本植物。一般都是利用根類來做烹調。甜菜根富含豐富的維生素C和維生素A，也含有許多營養成分像是碳水化合物、纖維素、葉酸、磷、鉀和蛋白質。從中古時代的歐洲就已經利用甜菜根來治療消化及循環系統的相關疾病。而最近的學術研究也指出甜菜根汁含有硝酸鹽，對降低血壓有非常大的幫助。

第一次知道甜菜根這種植物，應該是在西班牙的寄宿家庭吃到的。話說我是個非常有口福的小孩，當時寄宿家庭的媽媽，非常會烹調，其等級可以跟許多餐廳媲美。模糊的印象中，就已經吃到甜菜根的沙拉料理，也聽到寄宿家庭的畫家爸爸和媽媽的解釋，從甜菜跟可以萃取出的糖分和色素，可以在廣泛的發揮在許多用途。甜甜的，是第一印象。之後，自己上超市買菜，對那一袋真空包裝的“紫紅色馬鈴薯”非常有好奇心，便買回家。而經過海曼解釋也才知道甜菜根的許多好處及料理方式。

一般而言，在西班牙可以輕易的在超市買到已經煮好且真空包裝的甜菜根，有袋裝的，也有裝在玻璃罐中，有整顆的，也有切片或切絲的。但在台灣，除了進口食品區，比較容易找到，似乎，這是一個比較受漠視的食材。所以，那天當我們在傳統市場買菜時看到甜菜根，就興奮的買下來做做料理。賣菜的阿姨還問我們:你們會做這個喔!我知道是有人買回去打汁。我們馬上就跟她說可以做今天我們要做的料理，非常非常簡單的料理。

準備材料有:

甜菜根2個

柳橙兩個

洋蔥一顆 (吃純素朋友可以不要加)

調味料:

阿爾法特級冷壓初榨橄欖油(拉瑪哈特級初榨橄欖油也非常適合)

阿爾法陳年葡萄酒醋

阿爾法巴薩米克黑醋

鹽

作法:

1.      先將甜菜根清洗乾淨，連皮放到滾水中煮。水必須保持滾動的狀態。這樣烹煮約30分鐘。如果甜菜根比較大，所需的時間可能就比較多。如果用快鍋，大概10分鐘就好。我個人喜歡吃軟一點的甜菜根，所以，柳橙大的甜菜根，我就多煮了10分鐘。而海曼比較喜歡脆一點且較具天然甜菜根為的就30分鐘即可。

2.      同時我們可以準備洋蔥切細絲(非常薄細)，放在冰水冰鎮。

3.      當甜菜根煮好後，已經涼了，就可開始切片準備擺盤。

4.      先將甜菜外面的皮用湯匙慢慢刮掉，然後切片(或切丁)。

5.      再將柳橙去皮切片(或切丁)。就可以擺盤。

6.      最後加鹽、醋、和特級冷壓初榨橄欖油酒可以囉。這盤沙拉我們可以選擇拉瑪哈或阿爾法，都很適合。

切片或切丁都很隨意，大家可以創造自己的想像力去擺盤。而現煮的甜菜根，跟超市販賣的已經處理好的甜菜根味道是不可評比的，天然的甜菜根味道就是不一樣，所以就算在西班牙，我們也都會自己買回家煮。煮多了，可以先冰在冰箱。就算不搭配柳橙，只搭配最簡單的橄欖油和葡萄酒醋就非常好吃。是一道非常養生的簡單料理!

  

這是海曼取柳丁“片”的過程，給大家參考。

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西班牙馬鈴薯蛋餅 Tortilla de patatas

橄欖油、馬鈴薯、洋蔥、雞蛋，當家裡只有這幾項食材時，可以做些甚麼呢? 那就是老少咸宜的西班牙馬鈴薯蛋餅! 其實關於馬鈴薯蛋餅的緣由，有非常多種說法，而最常聽到的應該就是在十九世紀時，西班牙北部拿瓦拉省山區，因為物資缺乏，較貧窮的農家就只能用這些最基本的食材來料理充飢，而蛋餅就由此而生。

每個西班牙家庭都會有不一樣的蛋餅食譜和作法，每個人都鍾愛自己的作法和成果。其實步驟是大同小異，但最大的不同點是在於將馬鈴薯和其他配料煮熟的這個環節。而依照我個人的觀察，在處理馬鈴薯的刀法差不多時，橄欖油量用的越多，馬鈴薯也就越快熟，甚至有些做法已經是直接以“炸”熟馬鈴薯來處理。每個人愛吃的蛋餅口感也很不同，有的喜歡厚實的蛋餅，而且裡面的蛋汁還得不熟，讓整個蛋汁的香味有不同的層次。有的喜歡脆薄一點的蛋餅，馬鈴薯必須酥脆，而蛋汁也必須全熟。就像小時候玩的1a2b，隨然材料就那幾種，但組合的可能性多多樣。

不過不管大家鍾愛的口感如何，一個好吃的蛋餅還是有它必須具備的條件。比如說，

不能乾澀。乾澀的蛋餅，就是可能已經放很久的蛋餅。

馬鈴薯一定要熟。在一塊蛋餅如果吃到不熟的馬鈴薯，是最讓人不蘇胡的，

所以，不管多油少油，一定要熟。

橄欖油是必備條件。全世界沒有任何一種油可以和洋蔥和馬鈴薯如此的麻吉。只有橄欖油才能讓這兩樣食材風味更佳加分。用其他食用油做的蛋餅風味真的很不同，甚至會讓人覺得很油膩。

至於之後大家要怎麼吃，就很 隨意囉。在西班牙，大家拿個小麵包就吃。而在台灣我發覺大家很喜歡加些番茄醬或美乃滋。

今天要做的蛋餅很基本。之後可以變得花樣非常多。比如說為了吃素食的家人，我們發現用台灣的絲瓜可以做出滿多汁可口的蛋餅。而為了滿足家裡面的小朋友，可以將蛋餅切對半然後加一些鮪魚內餡加美乃滋。在蛋餅乾掉後，也可以切成塊狀加在自製番茄汁裡熬煮。花樣多的是。所以，今天先做個基本款，之後我們會再陸續推出花樣版。

對了!還有一點非常重要，用來做蛋餅的平底鍋絕對不可以沾鍋，不然很難在翻面時做得成功(如果沾鍋，翻面時必敗!)。這也是為什麼我認識很多朋友家裡還有我們的家都會有一個做蛋餅的專用平底鍋。通常會只用海綿(一般黃色的那邊)清洗，清洗完擦乾後會再用廚房紙巾沾橄欖油用來保養。如果翻餅的功力還不夠，可以先找教小一點的平底鍋先做起!

準備材料:

洋蔥 1

馬鈴薯 2 (大)

蛋 10

馬鈴薯與蛋的比例是1:2。也就是說馬鈴薯如果與蛋一樣大小，那麼一個馬鈴薯就需要用兩顆蛋。大家要注意比例的拿捏喔。因為如果蛋汁太少就不太可能成型，蛋汁太多就感覺是在吃烘蛋，沒有馬鈴薯香。

調味料:

阿爾法特級冷壓初榨橄欖油

鹽

先將馬鈴薯和洋蔥切片。薄片比較容易熟。有另一種做法是切成小丁，慢慢悶熟。不過烹煮過程會比較長。

將阿爾法特級冷壓初榨橄欖油倒進鍋內加熱。然後將所有切好的材料放進鍋內，然後加蓋，開小火將食材慢慢悶熟。

當馬鈴薯熟到這種有點焦黃程度且鬆軟時，就可以起鍋與打好的蛋汁結合。

將以熟透的食材跟蛋汁攪拌結合。這時候可以嘗試一下鹹淡濃度，並調整。這個步驟有些人會加一點牛奶或奶油來增加蛋餅的蓬鬆濕潤度。

將調和的食材蛋汁放進平底鍋烹煮。當平行移動平底鍋時，蛋餅可以自由滑動，那就代表平底鍋那一表面已經熟，可以翻面了。

找一個可以完全覆蓋平底鍋的盤子，覆蓋在平底鍋上，然後將蛋餅翻面，然後再將翻面後的蛋餅，再度放進平底鍋烹煮(時間不長)。當平行移動平底鍋時，蛋餅可以自由滑動，那就代表蛋餅已經熟囉。



大家不要被繁複的步驟嚇到，一步一步來。熟能生巧。用心做的蛋餅，沒有一個不好吃的。

平分蛋餅的方式，大致上有兩種切法。一種就像照片所呈現的像蛋糕一樣的放射線狀切法，另一種切法則比較適合人多的party，就是直線橫線交錯切法，且出來就是個小正方形。讓大家做個參考。

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