橄欖油的分級(1):特級初榨橄欖油和頂級特級初榨橄欖油

第一道、特級冷壓、特級、初榨冷壓、清淡、果渣橄欖油……等，市面上的橄欖油名目林林總總，價格有高有低，到底要怎麼選擇呢? 不管這瓶橄欖油來自哪裡，或是掛這著什麼品牌，身為聰明的消費者，首先要了解的就是橄欖油的製作流程以及橄欖油的分級。

從以下版主所整理的製造流程圖，我們可以發現，橄欖果實在從橄欖樹上被採收後，便會被送到碾製油廠，進行萃取。這段從被採收到萃取的過程時間必須越短越好，以縮短橄欖果實的被氧化，而增加其酸度值。(請看橄欖油的酸度)

進了碾製油廠所進行的第一道萃取，也就是初榨(Virgen)。初榨出來的橄欖油在由一系列的專業數據品鑑，可分為特級初榨(Extra Virgen)、初榨(Virgen)和劣等初榨(Lampante)。而一般會用酸度值來做分級:

酸度0.8%以下:特級初榨(Extra Virgen)

酸度0.8%~2%:初榨(Virgen)

酸度:3%之上:劣等(不可食用)

所以，由此可見，初榨或第一道等字眼並不能完全是橄欖油品質唯一指標，而要再一步的去了解它所屬的等級。消費者要特別注意，在產品標籤上必須同時出現特級和初榨，或第一道特級等字眼，才是較高級食用橄欖油。

橄欖油的酸度只要在0.8%之下的初榨橄欖油，就可稱為特級初榨橄欖油。目前在市面上已經容易買到。但是，對許多具較高製油工藝技術的碾製油廠，0.8%仍然是一個非常高酸度的數據，所以，一般較頂級的特級初榨橄欖油，最基本的，其酸度值必須控制在0.3%之內。而目前拉瑪哈農莊所生產的各系列冷壓萃取的特級冷壓初榨橄欖油，都控制在0.1%左右，堪稱至高水準的製油。

頂級的特級初榨橄欖油，不管品種為何，都具有完美無懈可擊的味道及芬香。而最重要的是，當中保存了橄欖最天然的健康營養成分，像是人體最需要的單元不飽和脂肪酸、維生素A、D、E、K、葉綠素及磷脂酸等，長期食用，可以有效的改善血液循環而防止動脈硬化及動脈硬化併發症、高血壓、心臟病、心臟衰竭、腎衰竭、腦出血等血液循環方面的問題，並且也可以促進消化系統、增強內分泌系統、強化骨骼系統、預防某些癌變(因為當中所富含的omega-3)、防輻射作用和抗衰老，而最近更因當中所富含的角鯊烯、維生素E和抗氧化的成分，而被運用在美容保養。

頂級的特級初榨橄欖油，除了可以用來煎、煮、炒、炸，更適合用來生食以享用到最天然的自然芬芳及營養。以西班牙拉瑪哈農莊頂級的特級冷壓初榨橄欖油來說，因為萃取於阿爾貝基納橄欖，所以富含有濃郁個果香。非常適合東方人喜愛飲食天然清淡的口感。除了可以沾麵包直接食用，更可佐以水果、蔬菜、湯食甚至甜品。(將會陸陸續續的提供許多橄欖油小食譜)。

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橄欖油的酸度Q&A

橄欖油的酸度是什麼?是Ph值嗎? 坊間許多特級初榨橄欖油標榜的酸度，可以是選擇橄欖油品質的唯一指標嗎?，

其實，橄欖油的酸度等級或酸度是指油裡面所含的游離脂肪酸的數量指標，是以百分比來表示的油酸含量。而橄欖的脂肪酸釋出是由於以下的情況:橄欖果實本身就有缺陷、病蟲害，或不良的採集和製造。也就是說，在製油過程中，每一個或每一種對橄欖果實的傷害，或萃取過程的任何缺失，都會使橄欖油的酸度增加。所以，製油過程更趨完美，就可生產出更低酸度的初榨橄欖油。

這樣說來，橄欖油的質量好不好，就以它的酸度高低來品比就好了嗎?

一般人會認為一瓶含有0.3酸度的橄欖油會比一瓶含有0.5酸度的品質還來得優秀。在認識酸度形成之後，邏輯上好像是正確的，但是其實這裡有個小陷阱。所有橄欖油酸度的比較，比須是在橄欖油是初榨橄欖油的前提之下。也就是說如果是用來比較初榨橄欖油之間的品質，那麼是正確的，但是不可以用以比較初榨橄欖油和“一般橄欖油”。因為一般橄欖油是精煉過的橄欖油(市面上所稱的純橄欖油)，是精煉橄欖油混和些微初榨橄欖油的加工成品，它的酸度是可以任意自由調配的。但初榨橄欖油的酸度卻只可以透過種植、採集，和製造技巧更完整精緻化，而到達降低。所以，拿任何“橄欖油”和“初榨橄欖油”或“特級初榨橄欖油”用以比較當中所含酸度，而認定油的品質，是一點意義也沒有。因為不管如何，一瓶“初榨”或“特級初榨”的橄欖油，永遠比任何“橄欖油”來得好。

那橄欖油酸度的高低，會影響他的口感嗎?

人們時常會犯的一個錯誤是認為擁有較高酸度的“初榨橄欖油”或“特級初榨橄欖油”的味道就會比較重。事實上，橄欖油的味道取決最主要是根據橄欖果實的品種選擇、採集時果實的成熟度，和之後的製油方法。在橄欖採收季初期所採的果實，所製造出來的橄欖油香味和味道比較濃郁，而在採收季末期所採收的果實必較清淡。西班牙南方所盛產的畢夸爾橄欖品種所製成的油比較濃郁略帶有辛辣感，而較北方的阿爾貝基納品種則是較清淡且帶有濃郁果香。

酸度高低是唯一決定橄欖油品質的指標嗎? 那如果兩瓶初榨橄欖油的酸度相等，要如何判斷等級高低呢?

酸度值絕對是取決初榨橄欖油品質高低的重要指標。但是還得同時考量許多取決品質的數據，像是紫外線吸收數、天然果蠟和過氧化物值等品管把關數據。在歐盟區，任何橄欖油的產品標籤已經不可以顯示酸度而誤導消費者，除非這個酸度數據必須陪同著其他許多影響品質的數據。事實上，這些品管數據只有專業人事才能解讀，呈現的意義不大，所以一般的橄欖油產品根本不會顯現。所以，酸度值還是一般人常用來衡量橄欖油等級的把尺。如果酸度一般低，品質大概也不會有太大的落差，只有專業品油師才能細膩的去將當中翹楚區別。所以，一般追求高品質的製油農莊，最渴望的還是得到專業品油師或品油競賽的認同，進而讓消費者可以享用到真正營養健康的油品。