橄欖油的酸度Q&A

橄欖油的酸度是什麼?是Ph值嗎? 坊間許多特級初榨橄欖油標榜的酸度，可以是選擇橄欖油品質的唯一指標嗎?，

其實，橄欖油的酸度等級或酸度是指油裡面所含的游離脂肪酸的數量指標，是以百分比來表示的油酸含量。而橄欖的脂肪酸釋出是由於以下的情況:橄欖果實本身就有缺陷、病蟲害，或不良的採集和製造。也就是說，在製油過程中，每一個或每一種對橄欖果實的傷害，或萃取過程的任何缺失，都會使橄欖油的酸度增加。所以，製油過程更趨完美，就可生產出更低酸度的初榨橄欖油。

這樣說來，橄欖油的質量好不好，就以它的酸度高低來品比就好了嗎?

一般人會認為一瓶含有0.3酸度的橄欖油會比一瓶含有0.5酸度的品質還來得優秀。在認識酸度形成之後，邏輯上好像是正確的，但是其實這裡有個小陷阱。所有橄欖油酸度的比較，比須是在橄欖油是初榨橄欖油的前提之下。也就是說如果是用來比較初榨橄欖油之間的品質，那麼是正確的，但是不可以用以比較初榨橄欖油和“一般橄欖油”。因為一般橄欖油是精煉過的橄欖油(市面上所稱的純橄欖油)，是精煉橄欖油混和些微初榨橄欖油的加工成品，它的酸度是可以任意自由調配的。但初榨橄欖油的酸度卻只可以透過種植、採集，和製造技巧更完整精緻化，而到達降低。所以，拿任何“橄欖油”和“初榨橄欖油”或“特級初榨橄欖油”用以比較當中所含酸度，而認定油的品質，是一點意義也沒有。因為不管如何，一瓶“初榨”或“特級初榨”的橄欖油，永遠比任何“橄欖油”來得好。

那橄欖油酸度的高低，會影響他的口感嗎?

人們時常會犯的一個錯誤是認為擁有較高酸度的“初榨橄欖油”或“特級初榨橄欖油”的味道就會比較重。事實上，橄欖油的味道取決最主要是根據橄欖果實的品種選擇、採集時果實的成熟度，和之後的製油方法。在橄欖採收季初期所採的果實，所製造出來的橄欖油香味和味道比較濃郁，而在採收季末期所採收的果實必較清淡。西班牙南方所盛產的畢夸爾橄欖品種所製成的油比較濃郁略帶有辛辣感，而較北方的阿爾貝基納品種則是較清淡且帶有濃郁果香。

酸度高低是唯一決定橄欖油品質的指標嗎? 那如果兩瓶初榨橄欖油的酸度相等，要如何判斷等級高低呢?

酸度值絕對是取決初榨橄欖油品質高低的重要指標。但是還得同時考量許多取決品質的數據，像是紫外線吸收數、天然果蠟和過氧化物值等品管把關數據。在歐盟區，任何橄欖油的產品標籤已經不可以顯示酸度而誤導消費者，除非這個酸度數據必須陪同著其他許多影響品質的數據。事實上，這些品管數據只有專業人事才能解讀，呈現的意義不大，所以一般的橄欖油產品根本不會顯現。所以，酸度值還是一般人常用來衡量橄欖油等級的把尺。如果酸度一般低，品質大概也不會有太大的落差，只有專業品油師才能細膩的去將當中翹楚區別。所以，一般追求高品質的製油農莊，最渴望的還是得到專業品油師或品油競賽的認同，進而讓消費者可以享用到真正營養健康的油品。