1. 特級冷壓初榨橄欖油
第一道、特級冷壓、特級、初榨冷壓、清淡、果渣橄欖油……等，市面上的橄欖油名目林林總總，價格有高有低，到底要怎麼選擇呢? 不管這瓶橄欖油來自哪裡，或是掛這著什麼品牌，身為聰明的消費者，首先要了解的就是橄欖油的製作流程以及橄欖油的分級。
從以下版主所整理的製造流程圖，我們可以發現，橄欖果實在從橄欖樹上被採收後，便會被送到碾製油廠，進行萃取。這段從被採收到萃取的過程時間必須越短越好，以縮短橄欖果實的被氧化，而增加其酸度值。(請看橄欖油的酸度)
進了碾製油廠所進行的第一道萃取，也就是初榨(Virgen)。初榨出來的橄欖油在由一系列的專業數據品鑑，可分為特級初榨(Extra Virgen)、一般初榨(Virgen)和劣等初榨(Lampante)。而一般會用酸度值來做分級:
酸度0.8%以下:特級初榨(Extra Virgen)
酸度0.8%~2%:初榨(Virgen)
酸度:3%之上:劣等(不可食用)
所以，由此可見，初榨或第一道等字眼並不能完全是橄欖油品質唯一指標，而要再一步的去了解它所屬的等級。消費者要特別注意，在產品標籤上必須同時出現特級和初榨，或第一道特級等字眼，才是較高級食用橄欖油。
橄欖油的酸度只要在0.8%之下的初榨橄欖油，就可稱為特級初榨橄欖油。目前在市面上已經容易買到。但是，對許多具較高製油工藝技術的碾製油廠，0.8%仍然是一個非常高酸度的數據，所以，一般較頂級的特級初榨橄欖油，最基本的，其酸度值必須控制在0.3%之內。而目前拉瑪哈農莊所生產的各系列冷壓萃取的特級冷壓初榨橄欖油，都控制在0.1%左右，堪稱至高水準的製油。
一般在賣場上架的特級冷壓初榨橄欖油，皆屬於酸度0.3%~0.8%的橄欖油，雖然不是最佳品質，但在橄欖油分級中已經算是還可以。重點是，最怕一些不肖廠商，將這些油以廣告手段，當成最頂級的特級冷壓初榨橄欖油來販賣。聰明的消費者應該學習判斷，並清楚一分錢一分貨，且羊毛出在羊身上的道理。首先要認清楚橄欖油的分級再去仔細觀察所屬產地、是否原裝原罐進口(才有原廠保證)、期限、包裝完整性等細節，這些細節都比外表的形象包裝來的重要。
頂級的特級初榨橄欖油，不管品種為何，都具有完美無懈可擊的味道及芬香。而最重要的是，當中保存了橄欖最天然的健康營養成分，像是人體最需要的單元不飽和脂肪酸、維生素A、D、E、K、葉綠素及磷脂酸等，長期食用，可以有效的改善血液循環而防止動脈硬化及動脈硬化併發症、高血壓、心臟病、心臟衰竭、腎衰竭、腦出血等血液循環方面的問題，並且也可以促進消化系統、增強內分泌系統、強化骨骼系統、預防某些癌變(因為當中所富含的omega-3)、防輻射作用和抗衰老，而最近更因當中所富含的角鯊烯、維生素E和抗氧化的成分，而被運用在美容保養。
頂級的特級初榨橄欖油，除了可以用來煎、煮、炒、炸，更適合用來生食以享用到最天然的自然芬芳及營養。以西班牙拉瑪哈農莊頂級的特級冷壓初榨橄欖油來說，因為主要是萃取於阿爾貝基納橄欖，所以富含有濃郁個果香。非常適合東方人喜愛飲食天然清淡的口感。除了可以沾麵包直接食用，更可佐以水果、蔬菜、湯食甚至甜品。
2. 精煉橄欖油(也稱精純橄欖油)
不合格的初榨橄欖油，也被稱為燈油(之前只能用來點燈)，酸度高達3%，所以不適合用來直接飲用，所以必須經過精練變成”純橄欖油”才可上市且使用。而在初榨完後的橄欖果渣，可以再利用化學或物理的方式將油“逼”出成市面上所認識的 “果渣油”再販售。”純橄欖油”和“果渣油”這些油都被稱為精煉橄欖油。
精煉是利用化學或物理過程，來處理排除不需要的成分，像是高油離酸和異質的氣味和滋味。
化學精煉從中和油的自由酸度開始，做法是在一台離心洗滌機加上加磷酸和氫氧化鈉(燒鹼)。磷酸的加入是用來進行脫膠，而氫氧化鈉是用在中和游離酸度。之後，這些已經脫膠且中和過的油，將會被引進脫臭高塔，之後因重力而降落在高溫托盤，這個過程中會把油體的醛類和揮發物質移除，接著進行濃縮，等待下一階段的處置。物理精煉則是以超高溫加熱提煉。
精煉處置過的橄欖油，無味、無香、無色，而且也不適合食用或烹調料理。再者，這樣的油非常容易腐臭，因為在油的精煉過程中，也讓橄欖油本身所含的天然防腐劑流失了。為了可以販賣這些油，必須在裡面添加防腐劑，而現在唯一被核准的添加防腐劑就是初榨橄欖油。所以，現在市面上所賣的精煉橄欖油(泛稱純橄欖油)，就是精鍊過的橄欖油，摻雜些許可以增加顏色和味道的初榨橄欖油。
在碾製油廠無法生產精煉橄欖油，必須在精煉油廠才可以以化學物理方式處理製造。
現在市面上許多較廉價的橄欖油，皆屬於這類精練過的橄欖油。特別要注意的是，如果這些橄欖油上面會以酸度來標榜自己的品質，那麼是非常不道德的欺騙，因為這些精煉橄欖油的油酸度可以自由調配，跟特級冷壓初榨橄欖油的天然萃取所呈現的酸度是截然不同的。消費者必須注意!
Copyright 2012 © Naforst Trading Company All Rights Reserved 版權所有 翻印必究
沒有留言:
張貼留言